Tartare de saint-jacques aux pommes acides et carpaccio de radis roses

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 2 pommes Granny Smith
  • 1 botte de radis
  • 4 brins de cerfeuil
  • 8 brins de ciboulette
  • 2 càs d'huile d'olive
  • Le jus de 1 citron
  • Sel, poivre

• Préparation

  1. Rincez, égouttez et essuyez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Détaillez-les en petits dés. 
     Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les également en petits dés.
  2. Mélangez les dés de Saint-Jacques et de pommes dans un plat creux, salez et poivrez. Arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Réservez 1 heure au frais.
  3. Pendant ce temps, nettoyez les radis et détaillez-les en fines rondelles. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
  4. Dressez le tartare sur les assiettes, en vous aidant de cercles en inox. Parsemez de ciboulette et de cerfeuil. Décorez de rondelles de radis et servez sans attendre.

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Rouleaux de printemps aux légumes verts

1. Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Lavez et coupez la courgette en bâtonnets. Ajoutez-les dans la casserole au bout de 8 minutes de cuisson. Dès que les légumes sont cuits, plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis égouttez-les. Laissez refroidir.
2. Pelez et émincez les oignons dans le sens de la hauteur. Retirez les premières feuilles dures de la citronnelle, puis coupez-la en tronçons. Rincez et essorez les pousses d'épinards.
3. Trempez les galettes de riz une par une dans un plat rempli d'eau chaude. Dès qu'elles sont ramollies, égouttez-les sur un torchon. Ajoutez quelques haricots verts, des courgettes, des feuilles d'épinards, des oignons et de la citronnelle. Faites un premier tour avec la feuille, puis rabattez les côtés vers le centre. Roulez la feuille jusqu'à son extrémité.
4. Réalisez les autres rouleaux de printemps de la même façon, puis réservez-les au frais.
5. Au moment de servir, coupez les rouleaux de printemps en deux et emballez-les dans une demi-feuille d'algue nori. Servez aussitôt avec la sauce soja et un filet de citron vert.

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Soupe froide de petits pois à la menthe

1. Épluchez et émincez l’échalote. Faites chauffer l'huile dans une casserole. Ajoutez les échalotes et faites les blondir légèrement. Ajoutez les petits pois, mouillez avec le bouillon, salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement 20 minutes.
2. A l'issue de la cuisson, réservez quelques petits pois et versez le contenu de la casserole dans un blender. Ajoutez quelques feuilles de menthe et mixez. La consistance doit être veloutée.
3. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
4. Servez la soupe dans des verrines. Décorez des petits pois réservés, de l'oignon nouveau émincé et de feuilles de menthe. Saupoudrez de paprika et dégustez.

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Salade aux champignons, soja frais et torréfié

1. Nettoyez les champignons et coupez les pieds au ras du chapeau. Rincez et essorez les salades et les pousses de soja. Faites griller les graines de soja à sec dans une poêle antiadhésive. Rincez et ciselez la ciboulette.
2. Dans un bol, mélangez l'huile, le jus de citron, du sel et du poivre.
3. Dressez les champignons et la salade dans les assiettes. Ajoutez les germes, les grains de soja et la ciboulette. Arrosez de sauce et servez.

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