Gratin de courge aux morilles et châtaignes

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • ½ courge butternut
    
  • 400 g de morilles au naturel
  • 200 g de châtaignes au naturel
  • 60 cl de lait écrémé
  • 40 g de margarine
  • 40 g de farine
  • ½ cac de muscade râpée 
  • 4 càs de chapelure fine
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Pelez et épépinez la courge et taillez-la en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 25 min. 
     
  2. Egouttez les morilles et faites-les revenir pendant 10 min dans une sauteuse avec 10 g de margarine, salez et poivrez. Ajoutez les châtaignes grossièrement concassées, salez et poivrez et mélangez pendant 5 minutes.
  3. Dans une casserole, faites fondre le reste de margarine et ajoutez la farine, fouettez. Délayez peu à peu en versant le lait froid, salez et poivrez et ajoutez la muscade.
  4. Répartissez la courge, les morilles et les châtaignes dans des plats à four individuels. Nappez de béchamel et parsemez de chapelure. Enfournez 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

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Potimarrons farcis au veau et aux champignons

1. Coupez le chapeau des potimarrons et évidez l’intérieur. Plongez le tout dans une grande marmite avec le bouillon en ébullition et laissez cuire 30 minutes à couvert. La chair doit être tendre mais encore un peu ferme. Egouttez-les soigneusement en les laissant retournés. Conservez le bouillon.
   
2. Faites suer l’échalote pelée et ciselée dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez le veau coupé en très petits morceaux et faites-le bien colorer en l’assaisonnant. Débarrassez dans une assiette.
3. Dans la même sauteuse avec le beurre, faites suer les champignons en les assaisonnant. Replacez la viande et les échalotes. Ajoutez la moutarde et mélangez bien. Détendez avec un peu de bouillon de cuisson des potimarrons et laissez cuire 20 minutes à couvert.
4. Ajoutez les marrons concassés et la crème, faites réduire la sauce sans couvercle. Rectifiez l’assaisonnement. 
5. Garnissez les potimarrons de sauté de veau, replacez les couvercles et servez. 

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Tartare de veau et salade de radis

1. Pelez et ciselez l’échalote le plus finement possible. Mélangez-la avec le veau haché et ajoutez la moitié du jus de citron pressé. Assaisonnez, mélangez encore et ajoutez seulement l’huile d’olive et la moitié des graines de sésame.
   
2. Effeuillez et mixez le cerfeuil dans un hachoir à herbes avec la moitié de jus de citron restant, la crème légère ; salez et poivrez, puis réservez.
3. A la mandoline, taillez la moitié des radis nettoyés en fins pétales. Coupez le reste en deux. Lavez et essorez les jeunes pousses. Lavez et taillez la pomme en fines tranches à la mandoline. Placez-la dans un bol avec le vinaigre de cidre. 
4. Juste avant de servir, effeuillez et ciselez le basilic, incorporez-le au tartare. Moulez le tartare en petites timbales dans des assiettes. Dressez les crudités à côté et nappez le tour de l’assiette de sauce au cerfeuil. Parsemez du sésame restant et servez.  

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Poulet rôti aux choux de Bruxelles et carottes grillées

1. Pelez et coupez les gousses d’ail en deux et placez-les avec le thym à l’intérieur du poulet. Salez et poivrez l’intérieur, placez-le dans un plat à four. Tartinez-le de margarine et assaisonnez-le à l’extérieur. Versez 20 cl d’eau dans le fond du plat.
   
2. Préchauffez le four à 180°C et enfournez le poulet pendant 20 minutes. Pelez et coupez les carottes en quatre dans la largeur puis en deux dans la longueur. Placez-les sur la lèchefrite du four chemisée de papier cuisson. Arrosez-les avec l’huile d’olive et saupoudrez d’épices, mélangez. Retournez le poulet sur un côté et poursuivez la cuisson 20 minutes. Dans le même temps, enfournez les carottes en dessous du poulet.
3. Retournez le poulet sur l’autre côté et mélangez les carottes, terminez la cuisson (20 minutes).  
4. Pendant ce temps, plongez les choux de Bruxelles coupés en deux dans une grande casserole d’eau bouillante salée et comptez 20 minutes. Faites réduire le bouillon de volaille avec le fond de veau pendant 5 minutes.
5. Servez le poulet rôti agrémenté de choux de Bruxelles. Proposez à part les carottes grillées et la sauce.

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