Lapin aux pruneaux

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 cuisses de lapin
    
  • 2 râbles de lapin
  • 8 pruneaux d’Agen
  • 8 oignons grelots
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 petit bouquet de thym
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 25 cl de bouillon de volaille dégraissé
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Faites colorer les morceaux de lapin dans une sauteuse avec l’huile d’olive ; salez et poivrez. Les morceaux doivent être dorés de tous côtés.
     
  2. Pelez les oignons et ajoutez-les dans la sauteuse ainsi que le laurier et le thym. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter à petits frémissements pendant 20 min.
  3. Ajoutez les pruneaux, retournez les morceaux de lapin, couvrez de nouveau et laissez mijoter encore 30 minutes.  

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Fenouil grillé aux deux citrons

1. Lavez et coupez le fenouil en deux.
   
2. Préchauffez le four à 180°C. Placez le fenouil ouvert dans un plat à four. Arrosez-le d’huile d’olive et du jus d’un citron jaune et d’un citron vert pressés. Assaisonnez et versez 20 cl d’eau dans le fond du plat. Emiettez le thym et ajoutez autour du fenouil le reste des citrons coupés en quartiers.
3. Placez une feuille d’aluminium sur le plat et fermez hermétiquement. Enfournez 30 minutes puis retirez le papier d’aluminium et arrosez le fenouil de jus qui se trouve dans le fond du plat. Terminez la cuisson une dizaine de minutes en mettant le four sur position gril.
4. A la sortie du four, parsemez le fenouil de cébette ciselée et servez.

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Potimarrons farcis au veau et aux champignons

1. Coupez le chapeau des potimarrons et évidez l’intérieur. Plongez le tout dans une grande marmite avec le bouillon en ébullition et laissez cuire 30 minutes à couvert. La chair doit être tendre mais encore un peu ferme. Egouttez-les soigneusement en les laissant retournés. Conservez le bouillon.
   
2. Faites suer l’échalote pelée et ciselée dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez le veau coupé en très petits morceaux et faites-le bien colorer en l’assaisonnant. Débarrassez dans une assiette.
3. Dans la même sauteuse avec le beurre, faites suer les champignons en les assaisonnant. Replacez la viande et les échalotes. Ajoutez la moutarde et mélangez bien. Détendez avec un peu de bouillon de cuisson des potimarrons et laissez cuire 20 minutes à couvert.
4. Ajoutez les marrons concassés et la crème, faites réduire la sauce sans couvercle. Rectifiez l’assaisonnement. 
5. Garnissez les potimarrons de sauté de veau, replacez les couvercles et servez. 

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Bouillon aux choux de Bruxelles et navets

1. Pelez et coupez les échalotes en 2 et dégermez les gousses d’ail. Placez-les avec le bouillon et le laurier dans un faitout.  Portez à ébullition.
   
2. Lavez et coupez le pied des choux de Bruxelles. Pelez et taillez les petits navets en 2 ou en 4 selon leur taille. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire à couvert pendant 20 min. Les navets doivent être très fondants et les choux de Bruxelles encore al dente.
3. Répartissez les légumes dans 4 bols, arrosez de bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez des pluches de cerfeuil. 
4. Servez bien chaud en proposant des copeaux de parmesan à part.

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