Fenouil grillé aux deux citrons

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 gros fenouil
  • 2 citrons verts bio
  • 2 citrons jaunes bio
  • 1 cébette
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 2 branches de thym
  • Sel, poivre 5 baies du moulin

• Préparation

  1. Lavez et coupez le fenouil en deux.
     
  2. Préchauffez le four à 180°C. Placez le fenouil ouvert dans un plat à four. Arrosez-le d’huile d’olive et du jus d’un citron jaune et d’un citron vert pressés. Assaisonnez et versez 20 cl d’eau dans le fond du plat. Emiettez le thym et ajoutez autour du fenouil le reste des citrons coupés en quartiers.
  3. Placez une feuille d’aluminium sur le plat et fermez hermétiquement. Enfournez 30 minutes puis retirez le papier d’aluminium et arrosez le fenouil de jus qui se trouve dans le fond du plat. Terminez la cuisson une dizaine de minutes en mettant le four sur position gril.
  4. A la sortie du four, parsemez le fenouil de cébette ciselée et servez.

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Brochettes de cailles à l’aigre-douce

1. Lavez et coupez le coing en cubes de 2 cm de côté. Plongez-les dans le bouillon en ébullition pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les.
   
2. Préchauffez un barbecue, un grill électrique ou le four à 260°C.
3. Fouettez ensemble le vinaigre, le piment et l’huile de sésame, salez et poivrez.
4. Ouvrez les cailles en deux, puis recoupez-les encore en deux, de façon à obtenir quatre morceaux à chaque fois. Enfilez-les par moitié sur des piques à brochettes préalablement trempées dans de l’eau froide, en ajoutant un cube de coing à chaque extrémité.  
5. Badigeonnez l’ensemble de la marinade à l’aide d’un pinceau et faites griller les brochettes en surveillant bien la coloration.

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Potimarron grillé et graines de courge croustillantes

1. Lavez et coupez le potimarron, sans le peler, en fins quartiers. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
   
2. Préchauffez le four à 200°C. Sur une plaque à four chemisée de papier cuisson, badigeonnez les quartiers de potimarron d’huile d’argan mélangée à l’huile de pépins de raisin ; salez et poivrez et enfournez pendant 15 minutes en surveillant bien la coloration.
3. Par ailleurs, faites chauffer l’huile de sésame dans une petite casserole. Placez-y les graines de courge et faites-les bien griller en ajoutant le quatre-épices.  
4. Déposez les graines sur un papier absorbant. Dressez le potimarron sur un plat de service. Parsemez-le de graines de courge épicées.

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Raie aux câpres et aux girolles

1. Pelez et ciselez l’oignon, placez-le dans une petite casserole avec les vinaigres, salez et poivrez ; laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 20 minutes en remuant souvent. Ciselez la cébette.
   
2. Dans une large poêle, avec l’huile de tournesol, saisissez sur les deux faces les ailes de raie préalablement salées et poivrées. Une fois retournées, ajoutez les girolles égouttées et salez et poivrez de nouveau. Terminez la cuisson à couvert pour les faire cuire à cœur.
3. Lorsque les ailes de raie sont complètement cuites, retournez-les une dernière fois et ajoutez le beurre et la moitié du jus de citron. Arrosez le poisson et les girolles avec le jus de cuisson et ajoutez le persil effeuillé et haché.
4. Délicatement, retirez la chair de la raie de son arrête centrale et déposez chaque face dans une assiette. Répartissez les câprons par-dessus, les girolles et le persil autour. Parsemez de cébette et ajoutez une quenelle de compotée d’oignon. Proposez le reste de citron à part.  

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