Gratin de courge aux morilles et châtaignes

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • ½ courge butternut
    
  • 400 g de morilles au naturel
  • 200 g de châtaignes au naturel
  • 60 cl de lait écrémé
  • 40 g de margarine
  • 40 g de farine
  • ½ cac de muscade râpée 
  • 4 càs de chapelure fine
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Pelez et épépinez la courge et taillez-la en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 25 min. 
     
  2. Egouttez les morilles et faites-les revenir pendant 10 min dans une sauteuse avec 10 g de margarine, salez et poivrez. Ajoutez les châtaignes grossièrement concassées, salez et poivrez et mélangez pendant 5 minutes.
  3. Dans une casserole, faites fondre le reste de margarine et ajoutez la farine, fouettez. Délayez peu à peu en versant le lait froid, salez et poivrez et ajoutez la muscade.
  4. Répartissez la courge, les morilles et les châtaignes dans des plats à four individuels. Nappez de béchamel et parsemez de chapelure. Enfournez 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

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Bouillon aux choux de Bruxelles et navets

1. Pelez et coupez les échalotes en 2 et dégermez les gousses d’ail. Placez-les avec le bouillon et le laurier dans un faitout.  Portez à ébullition.
   
2. Lavez et coupez le pied des choux de Bruxelles. Pelez et taillez les petits navets en 2 ou en 4 selon leur taille. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire à couvert pendant 20 min. Les navets doivent être très fondants et les choux de Bruxelles encore al dente.
3. Répartissez les légumes dans 4 bols, arrosez de bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez des pluches de cerfeuil. 
4. Servez bien chaud en proposant des copeaux de parmesan à part.

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Cannette rôtie et poêlée de champignons asiatique

1. Assaisonnez la cannette à l’intérieur, placez-la dans un plat à four. Tartinez-la de margarine et salez et poivrez à l’extérieur. Versez 10 cl d’eau dans le fond du plat.
   
2. Préchauffez le four à 180°C et enfournez la cannette pendant 15 minutes. Retournez la cannette sur un côté et poursuivez la cuisson de 15 minutes. 
3. Retournez la cannette sur l’autre côté, terminez la cuisson pendant 20 minutes. Pendant ce temps, épépinez et coupez le poivron en petits morceaux. Faites-les sauter dans un wok avec l’huile de sésame pendant 6 minutes. Ajoutez l’ail pelé et écrasé au presse-ail et le mélange forestier, poursuivez la cuisson 4 minutes. Versez la sauce soja, baissez le feu et faites réduire pendant 5 minutes.
4. Sortez la cannette du four, découpez-la en morceau et servez-la avec la poêlée asiatique. 

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Filet de canard aux légumes d’automne et réduction balsamique

1. Préchauffez le four à 180°C. Frottez et parez les carottes avant de les placer sur la lèchefrite du four. Arrosez-les d’huile de noisettes, salez et poivrez et ajoutez le cumin. Mélangez. Enfournez pour 30 minutes.
   
2. Faites cuire la chaire de la courge en petits dés à la vapeur pendant 20 minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la et faites-la fondre dans 10 cl de crème bien chaude. Mixez le tout avec la chair de butternut. Réservez dans un siphon et placez des cartouches de gaz. Placez le siphon dans un bain-marie d’eau chaude.
3. Pelez et faites cuire à part la betterave jaune et le navet boule d’or coupés en cubes, 20 minutes à la vapeur. Mixez-les séparément avec 10 cl de crème pour chacun. Réservez au chaud.
4. Pelez et coupez le navet long en tronçons de 2 cm. Faites-les revenir dans une petite sauteuse avec l’huile d’olive 4 minutes sur chaque face en assaisonnant puis versez 10 cl d’eau, couvrez et terminez la cuisson à l’étuvée pendant 10 minutes. 
5. Saisissez le filet de canard côté peau dans une poêle sans matière grasse en l’assaisonnant de sel et de poivre. Lorsque la peau est très grillée, retournez-le et terminez la cuisson à couvert. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir un sirop.
6. Servez le canard en tranches sur un fond de sauce. Agrémentez d’une quenelle de purée de boule d’or, d’une autre de betterave, de carottes rôties et de petites boules de crème de butternut. Parsemez de graines de tournesol et de maïs.

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