Filet de canard aux légumes d’automne et réduction balsamique

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 beau filet de canard
    
  • 1 botte de petites carottes
  • ½ navet long
  • 1 navet boule d’or
  • 300 g de chaire de courge butternut
  • 1 feuille de gélatine
  • 30 cl de crème liquide légère
  • 1 betterave jaune
  • 1 càs d’huile de noisettes
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de graines de tournesol
  • 1 càs de grains de maïs grillés
  • 1 càc de cumin moulu
  • 15 cl de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C. Frottez et parez les carottes avant de les placer sur la lèchefrite du four. Arrosez-les d’huile de noisettes, salez et poivrez et ajoutez le cumin. Mélangez. Enfournez pour 30 minutes.
     
  2. Faites cuire la chaire de la courge en petits dés à la vapeur pendant 20 minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la et faites-la fondre dans 10 cl de crème bien chaude. Mixez le tout avec la chair de butternut. Réservez dans un siphon et placez des cartouches de gaz. Placez le siphon dans un bain-marie d’eau chaude.
  3. Pelez et faites cuire à part la betterave jaune et le navet boule d’or coupés en cubes, 20 minutes à la vapeur. Mixez-les séparément avec 10 cl de crème pour chacun. Réservez au chaud.
  4. Pelez et coupez le navet long en tronçons de 2 cm. Faites-les revenir dans une petite sauteuse avec l’huile d’olive 4 minutes sur chaque face en assaisonnant puis versez 10 cl d’eau, couvrez et terminez la cuisson à l’étuvée pendant 10 minutes. 
  5. Saisissez le filet de canard côté peau dans une poêle sans matière grasse en l’assaisonnant de sel et de poivre. Lorsque la peau est très grillée, retournez-le et terminez la cuisson à couvert. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir un sirop.
  6. Servez le canard en tranches sur un fond de sauce. Agrémentez d’une quenelle de purée de boule d’or, d’une autre de betterave, de carottes rôties et de petites boules de crème de butternut. Parsemez de graines de tournesol et de maïs.

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Cannette rôtie et poêlée de champignons asiatique

1. Assaisonnez la cannette à l’intérieur, placez-la dans un plat à four. Tartinez-la de margarine et salez et poivrez à l’extérieur. Versez 10 cl d’eau dans le fond du plat.
   
2. Préchauffez le four à 180°C et enfournez la cannette pendant 15 minutes. Retournez la cannette sur un côté et poursuivez la cuisson de 15 minutes. 
3. Retournez la cannette sur l’autre côté, terminez la cuisson pendant 20 minutes. Pendant ce temps, épépinez et coupez le poivron en petits morceaux. Faites-les sauter dans un wok avec l’huile de sésame pendant 6 minutes. Ajoutez l’ail pelé et écrasé au presse-ail et le mélange forestier, poursuivez la cuisson 4 minutes. Versez la sauce soja, baissez le feu et faites réduire pendant 5 minutes.
4. Sortez la cannette du four, découpez-la en morceau et servez-la avec la poêlée asiatique. 

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Potimarrons farcis au veau et aux champignons

1. Coupez le chapeau des potimarrons et évidez l’intérieur. Plongez le tout dans une grande marmite avec le bouillon en ébullition et laissez cuire 30 minutes à couvert. La chair doit être tendre mais encore un peu ferme. Egouttez-les soigneusement en les laissant retournés. Conservez le bouillon.
   
2. Faites suer l’échalote pelée et ciselée dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez le veau coupé en très petits morceaux et faites-le bien colorer en l’assaisonnant. Débarrassez dans une assiette.
3. Dans la même sauteuse avec le beurre, faites suer les champignons en les assaisonnant. Replacez la viande et les échalotes. Ajoutez la moutarde et mélangez bien. Détendez avec un peu de bouillon de cuisson des potimarrons et laissez cuire 20 minutes à couvert.
4. Ajoutez les marrons concassés et la crème, faites réduire la sauce sans couvercle. Rectifiez l’assaisonnement. 
5. Garnissez les potimarrons de sauté de veau, replacez les couvercles et servez. 

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Tartare de veau et salade de radis

1. Pelez et ciselez l’échalote le plus finement possible. Mélangez-la avec le veau haché et ajoutez la moitié du jus de citron pressé. Assaisonnez, mélangez encore et ajoutez seulement l’huile d’olive et la moitié des graines de sésame.
   
2. Effeuillez et mixez le cerfeuil dans un hachoir à herbes avec la moitié de jus de citron restant, la crème légère ; salez et poivrez, puis réservez.
3. A la mandoline, taillez la moitié des radis nettoyés en fins pétales. Coupez le reste en deux. Lavez et essorez les jeunes pousses. Lavez et taillez la pomme en fines tranches à la mandoline. Placez-la dans un bol avec le vinaigre de cidre. 
4. Juste avant de servir, effeuillez et ciselez le basilic, incorporez-le au tartare. Moulez le tartare en petites timbales dans des assiettes. Dressez les crudités à côté et nappez le tour de l’assiette de sauce au cerfeuil. Parsemez du sésame restant et servez.  

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