Soufflés au potiron et cardamome

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 30 g de beurre
    
  • 30 g de farine
  • 20 cl de crème liquide légère
  • 3 œufs
  • 2 gousses de cardamome
  • 250 g de potiron
  • Sel, poivre 5 baies du moulin

• Préparation

  1. Pelez et épépinez le potiron, coupez-le en morceaux et faites-le cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
  2. Dans une casserole, faites mousser 30 g de beurre puis ajoutez la farine en fouettant. Versez peu à peu la crème froide pour délayer le roux obtenu. Préchauffez le four à 180°C. Incorporez les graines contenues dans les gousses de cardamome préalablement pilée au mortier puis la chair de potiron écrasée ; mélangez bien. 
  3. Hors du feu, ajoutez un par un les jaunes d’œufs, rectifiez l’assaisonnement. 
  4. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel au batteur puis incorporez-les délicatement à l’appareil au potiron. Beurrez des moules à mini soufflés et versez l’appareil dedans, puis disposez-les sur une plaque à four. Enfournez 15 minutes et servez à la sortie du four.

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Poulet rôti aux choux de Bruxelles et carottes grillées

1. Pelez et coupez les gousses d’ail en deux et placez-les avec le thym à l’intérieur du poulet. Salez et poivrez l’intérieur, placez-le dans un plat à four. Tartinez-le de margarine et assaisonnez-le à l’extérieur. Versez 20 cl d’eau dans le fond du plat.
   
2. Préchauffez le four à 180°C et enfournez le poulet pendant 20 minutes. Pelez et coupez les carottes en quatre dans la largeur puis en deux dans la longueur. Placez-les sur la lèchefrite du four chemisée de papier cuisson. Arrosez-les avec l’huile d’olive et saupoudrez d’épices, mélangez. Retournez le poulet sur un côté et poursuivez la cuisson 20 minutes. Dans le même temps, enfournez les carottes en dessous du poulet.
3. Retournez le poulet sur l’autre côté et mélangez les carottes, terminez la cuisson (20 minutes).  
4. Pendant ce temps, plongez les choux de Bruxelles coupés en deux dans une grande casserole d’eau bouillante salée et comptez 20 minutes. Faites réduire le bouillon de volaille avec le fond de veau pendant 5 minutes.
5. Servez le poulet rôti agrémenté de choux de Bruxelles. Proposez à part les carottes grillées et la sauce.

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Tartare de veau et salade de radis

1. Pelez et ciselez l’échalote le plus finement possible. Mélangez-la avec le veau haché et ajoutez la moitié du jus de citron pressé. Assaisonnez, mélangez encore et ajoutez seulement l’huile d’olive et la moitié des graines de sésame.
   
2. Effeuillez et mixez le cerfeuil dans un hachoir à herbes avec la moitié de jus de citron restant, la crème légère ; salez et poivrez, puis réservez.
3. A la mandoline, taillez la moitié des radis nettoyés en fins pétales. Coupez le reste en deux. Lavez et essorez les jeunes pousses. Lavez et taillez la pomme en fines tranches à la mandoline. Placez-la dans un bol avec le vinaigre de cidre. 
4. Juste avant de servir, effeuillez et ciselez le basilic, incorporez-le au tartare. Moulez le tartare en petites timbales dans des assiettes. Dressez les crudités à côté et nappez le tour de l’assiette de sauce au cerfeuil. Parsemez du sésame restant et servez.  

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Bouillon aux choux de Bruxelles et navets

1. Pelez et coupez les échalotes en 2 et dégermez les gousses d’ail. Placez-les avec le bouillon et le laurier dans un faitout.  Portez à ébullition.
   
2. Lavez et coupez le pied des choux de Bruxelles. Pelez et taillez les petits navets en 2 ou en 4 selon leur taille. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire à couvert pendant 20 min. Les navets doivent être très fondants et les choux de Bruxelles encore al dente.
3. Répartissez les légumes dans 4 bols, arrosez de bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez des pluches de cerfeuil. 
4. Servez bien chaud en proposant des copeaux de parmesan à part.

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