Rillettes de la mer en habit vert

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 350 g de pavé de saumon frais sans peau et sans arête

  • 2 petits suisses

  • 1/2 citron

  • 4 tiges de persil plat

  • 1 gros cœur de laitue Iceberg

  • Sel, poivre

• Préparation

  1. Prélevez le zeste du citron avec un économe et émincez-le finement. Réservez. Pressez le jus du demi-citron.
  2. Plongez le pavé de saumon dans l'eau bouillante et faites-le pocher 15 minutes. Égouttez-le et laissez-le refroidir.
  3. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Réservez quelques feuilles entière de coté, hachez grossièrement le reste. Séparez les feuilles du cœur de laitue, lavez et essorez-les.
  4. Effilochez la chair de saumon dans un saladier. Ajoutez le jus de citron, le persil haché et les petits suisses. Salez et poivrez et mélangez le tout avec une fourchette jusqu'à l'obtention d'un mélange fin mais texturé.
  5. Posez les feuilles de laitue sur un plat et remplissez-les de rillettes de saumon. Ajoutez les zestes de citron et le feuilles de persil. Donnez un tour de poivre et servez.

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Bouchées apéritives de pain complet au tartare de saumon, mangue et cresson

1. Coupez le saumon en tous petits dés et mettez-les dans un saladier. Épluchez et coupez la mangue en tous petits dés. Ajoutez-les aux dés de saumon
2. Arrosez le tartare de jus de citron vert, salez et poivrez. Mélangez bien et placez au frais
3. Épluchez, lavez et essorez le cresson. Faites toaster les tranches de pain complet puis découpez dans chaque tranche trois petits disques à l'aide d'un emporte-pièce. Disposez-les dans un plat
4. Ajoutez le cresson au tartare de saumon et mélangez succinctement puis garnissez les toasts de pain de tartare de saumon
5. Donnez un tour de poivre et servez aussitôt.​
   

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Chips de légumes d'hiver rôtis

1. Épluchez le panais, la betterave et le navet. Détaillez-les en très fines rondelles et lavez-les. Séchez-les soigneusement et posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
2. Préchauffez le four thermostat 4/5 (140°).
3. Arrosez d'huile les chips de légumes, saupoudrez légèrement de muscade. Enfournez et faites cuire 30 minutes.
4. Sortez les chips du four, salez et poivrez aussitôt et laissez refroidir avant de servir.

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Bouchées de roulé de sole, tomate confite et œufs de lump

1. Coupez chaque filet de sole en deux dans la longueur. Après avoir fait dégorger les tomates confites de leur huile sur du papier absorbant, hachez-les finement.
2. Recouvrez les filets de sole d'une fine couche de hachis de tomate confite, puis roulez les filets de poisson sur eux-mêmes en enfermant la tomate à l'intérieur. Nouez les roulés de sole avec une petite ficelle pour les maintenir enroulés.
3. Placez les roulés de sole dans le panier d'un cuit vapeur, poivrez et faite-les cuire, à la vapeur, pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, faites toaster les tranches de pain de mie puis découpez dans chacune d'elle trois petits disques à l'aide d'un emporte-pièce. Beurrez-les et recouvre-les d'une généreuse couche d’œufs de lump.
5. Posez les roulés de sole sur les toasts et servez aussitôt.​
   

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