Saumon grillé au sésame, haricots et poire à la citronnelle

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon sans peau (environ 140 g chacun)
    
  • 600 g de haricots plats
  • 1 poire bien ferme bio
  • 1 bâton de citronnelle
  • 4 brins d’aneth
  • 4 brins d’estragon
  • 1 càc de paprika fumé
  • 2 càs d’huile de sésame
  • 1 càc de sésame blond
  • 1 càc de sésame noir
  • 4 càs de sauce soja
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Equeutez et coupez les haricots en deux dans l’épaisseur. Retirez la première membrane de la citronnelle et taillez-la en rondelles. Plongez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez et passez sous l’eau glacée pour stopper la cuisson.
     
  2. Dans un wok avec l’huile de sésame, saisissez les pavés de saumon. Lorsqu’ils sont bien colorés dessous, arrosez-les de la moitié de la sauce soja, baissez le feu au minimum, couvrez et terminez la cuisson très doucement et sans les retourner.
  3. Lavez et taillez la poire en très fines lamelles avec la peau. Dans un saladier, mélangez-la avec les haricots et la citronnelle. Ajoutez le paprika, des pluches de cerfeuil et l’aneth ciselée ; assaisonnez.
  4. Répartissez la salade dans 4 assiettes et disposez par-dessus un pavé de saumon cuit à l’unilatéral. Parsemez de sésame blond et noir, proposez le complément de sauce soja à part, servez.

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Waterzoï de congre

1. Pelez et taillez en bâtonnets les carottes et le céleri. Parez et coupez en deux les poireaux. Faites suer le tout dans une sauteuse avec le beurre pendant 10 minutes sur feu moyen, assaisonnez.
   
2. Portez à frémissements le court-bouillon et mettez-y à pocher les darnes de congre pendant 8 à 10 minutes. Sortez-les avec une écumoire. Ajoutez trois louches de court-bouillon bien chaud dans les légumes, couvrez et portez à ébullition. Faites-les étuver pendant 10 minutes.
3. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une cocotte sur feu vif à couvert en secouant souvent la cocotte. Réservez.
4. Prélevez 40 cl de court-bouillon et placez-le dans une casserole sur feu vif avec la crème et le piment. Au premier bouillon, mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner la sauce.
5. A l’aide d’une écumoire, répartissez les légumes dans 4 assiettes creuses. Ajoutez la darne au centre, dispersez des crevettes grises et des moules. Arrosez le tout de bouillon crémé émulsionné, décorez de pluches de cerfeuil et de fleurs d’aneth, servez.

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Sauté de cardons et pintade

1. Coupez les cuisses de pintade en deux pour séparer le haut du bas de la cuisse.
   
2. Parez et effilez les cardons puis coupez-les en tronçons. 
3. Dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, faites colorer de tous côtés les morceaux de pintade ; salez et poivrez. Ajoutez les cardons autour, mélangez pendant 5 minutes et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à frémissements pendant 20 minutes. Retournez les morceaux de poulet, ajoutez la crème, mélangez et faites cuire encore 10 à 15 minutes en mélangeant de temps à autre.
4. Servez le sauté parsemé de persil effeuillé et ciselé.

 

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Potimarron grillé et graines de courge croustillantes

1. Lavez et coupez le potimarron, sans le peler, en fins quartiers. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
   
2. Préchauffez le four à 200°C. Sur une plaque à four chemisée de papier cuisson, badigeonnez les quartiers de potimarron d’huile d’argan mélangée à l’huile de pépins de raisin ; salez et poivrez et enfournez pendant 15 minutes en surveillant bien la coloration.
3. Par ailleurs, faites chauffer l’huile de sésame dans une petite casserole. Placez-y les graines de courge et faites-les bien griller en ajoutant le quatre-épices.  
4. Déposez les graines sur un papier absorbant. Dressez le potimarron sur un plat de service. Parsemez-le de graines de courge épicées.

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