Saumon grillé au sésame, haricots et poire à la citronnelle

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon sans peau (environ 140 g chacun)
    
  • 600 g de haricots plats
  • 1 poire bien ferme bio
  • 1 bâton de citronnelle
  • 4 brins d’aneth
  • 4 brins d’estragon
  • 1 càc de paprika fumé
  • 2 càs d’huile de sésame
  • 1 càc de sésame blond
  • 1 càc de sésame noir
  • 4 càs de sauce soja
  • Sel, poivre du moulin

• Préparation

  1. Equeutez et coupez les haricots en deux dans l’épaisseur. Retirez la première membrane de la citronnelle et taillez-la en rondelles. Plongez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez et passez sous l’eau glacée pour stopper la cuisson.
     
  2. Dans un wok avec l’huile de sésame, saisissez les pavés de saumon. Lorsqu’ils sont bien colorés dessous, arrosez-les de la moitié de la sauce soja, baissez le feu au minimum, couvrez et terminez la cuisson très doucement et sans les retourner.
  3. Lavez et taillez la poire en très fines lamelles avec la peau. Dans un saladier, mélangez-la avec les haricots et la citronnelle. Ajoutez le paprika, des pluches de cerfeuil et l’aneth ciselée ; assaisonnez.
  4. Répartissez la salade dans 4 assiettes et disposez par-dessus un pavé de saumon cuit à l’unilatéral. Parsemez de sésame blond et noir, proposez le complément de sauce soja à part, servez.

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Chou farci

1. Décortiquez la chair des cuisses de poulet et émiettez-la. Pelez et émincez l’oignon, faites-le revenir dans une sauteuse avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide, assaisonnez. Versez le cognac et flambez. Faites réduire et hors du feu, ajoutez la chair de poulet, mélangez.
   
2. Chemisez d’une mousseline un cul de poule en la laissant largement déborder. Tapissez le fond et les parois avec des feuilles de chou en les laissant ressortir du moule.  
3. Dans un saladier, amalgamez la chair à farcir avec le persil effeuillé et ciselé, le piment, l’œuf battu et assaisonnez généreusement. Portez à ébullition le bouillon dans une très grande marmite.
4. Dans le cul de poule, poursuivez le montage. Tapissez les feuilles de chou avec les 2/3 de la farce sur toute la surface. Versez le mélange de poulet au centre en tassant bien et  recouvrez du reste de farce. Refermez en rabattant les feuilles de chou puis la mousseline et serrez bien en la nouant avec une ficelle de cuisine.
5. Sortez le chou farci du cul de poule et immergez-le dans le bouillon, puis laissez cuire à frémissements pendant 45-50 min.

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Sauté de cardons et pintade

1. Coupez les cuisses de pintade en deux pour séparer le haut du bas de la cuisse.
   
2. Parez et effilez les cardons puis coupez-les en tronçons. 
3. Dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, faites colorer de tous côtés les morceaux de pintade ; salez et poivrez. Ajoutez les cardons autour, mélangez pendant 5 minutes et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à frémissements pendant 20 minutes. Retournez les morceaux de poulet, ajoutez la crème, mélangez et faites cuire encore 10 à 15 minutes en mélangeant de temps à autre.
4. Servez le sauté parsemé de persil effeuillé et ciselé.

 

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Salsifis sauce au persil

1. Pressez le jus d’un citron et versez-le dans un saladier avec ses écorces et de l’eau fraîche. Pelez les salsifis et placez-les au fur et à mesure dans cette eau citronnée.
   
2. Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante salée et faites-y cuire les salsifis pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
3. Pendant ce temps, effeuillez le persil et hachez-en grossièrement un tiers ; réservez. Mixez le reste avec le fromage blanc, le raifort, le jus de l’autre citron pressé, du sel et du poivre. 
4. Servez les salsifis tièdes nappés de sauce au persil. Parsemez de persil haché.

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