Choucroute de la mer en paupiette de chou frisé

• Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de saumon sans peau

  • 400 g de choucroute cuite

  • 4 grandes feuilles de chou vert

  • 8 cl de vin blanc sec

  • 2 baies de genièvre

  • 15 g de beurre

  • ½  citron

  • Sel, poivre

• Préparation

  1. Faites mousser le beurre dans une cocotte. Ajoutez la choucroute, les baies de genièvre, poivrez et faites revenir 5 minutes sur feu moyen. Versez le vin. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes, jusqu'à évaporation du liquide.
  2. Pendant ce temps, plongez les feuilles de chou 2 à 3 minutes dans une grande cocotte d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt dans l'eau glacée, puis égouttez-les sur un linge.
  3. Coupez les pavés de saumon en morceaux. Assaisonnez-les. Coupez le citron en rondelles. Étalez les feuilles de chou sur le plan de travail. Ajoutez la choucroute au centre puis disposez les morceaux de saumon et les rondelles de citron.
  4. Refermez les feuilles de chou sur la garniture. Placez les paupiettes dans un cuit-vapeur. Faites cuire 15 à 20 minutes. Servez aussitôt.​
     

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Soupe au chou-fleur et brocolis aux amandes effilées grillées et aux baies roses

1. Coupez le pied de brocolis et le chou-fleur en fleurettes. Pelez et écrasez la gousse d'ail. Pelez et émincez l'échalote. Effeuillez le thym.
2. Versez le bouillon et le lait d'amande dans une grande casserole. Portez à ébullition. Ajoutez la gousse d’ail, l’échalote et le thym. Réservez quelques petites fleurettes de chou-fleur et de brocolis pour la finition. Ajoutez le reste dans la casserole. Poivrez et laissez cuire à couvert et à feu modéré pendant 20 minutes.
3. Faites cuire les fleurettes de chou-fleur et de brocolis 15 minutes à la vapeur. Faites dorer les amandes effilées quelques minutes dans une poêle chauffée à blanc. Concassez les baies roses.
4. A la fin du temps de cuisson des légumes de la soupe, mixez longuement jusqu'à l'obtention d'une soupe fine. Répartissez-la dans des bols. Ajoutez les fleurettes de chou-fleur et de brocolis, parsemez d'amandes effilées, poivrez et servez aussitôt.

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Bourguignon au chou rouge

1. Coupez la viande en gros morceaux. Pelez et coupez les carottes en cubes. Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Coupez le chou rouge en deux et émincez-le. Lavez-le. Plongez ensuite le chou dans une casserole d'eau bouillante et faites-le blanchir 10 minutes. Égouttez-le et réservez.
2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de viande puis retirez-les de la cocotte. Remplacez-les par les carottes, l'oignon, l'ail et les allumettes de jambon. Faites-les revenir 2 minutes en remuant.
3. Ajoutez le chou, posez les morceaux de viande par dessus, versez le vin, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez et portez à ébullition. Préchauffez le four thermostat 5 (150°). Retirez la cocotte du four, couvrez-la.
4. Enfournez la cocotte et laissez cuire 2 heures 30. Servez dès la sortie du four, parsemé de petites feuilles de salade chicorée émincées et de feuilles de persil.​
   

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Chou et champignons sautés à la moutarde

1. Coupez les champignons en quatre. Effeuillez le romarin. Retirez les feuilles externes du chou puis coupez-le en huit. Plongez les quartiers de chou dans l'eau bouillante et faites-les blanchir pendant 15 minutes. Égouttez-les longuement.
2. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse. Posez les quartiers de chou et faites-les colorer à feu doux en les retournant régulièrement, pendant 15 minutes environ.
3. Dans le même temps, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive. Faites-y sauter les champignons 10 minutes à feu vif en mélangeant sans arrêt. Baissez le feu, ajoutez la crème, la moutarde et le romarin, salez et poivrez légèrement, mélangez bien.
4. Salez et poivrez le chou et répartissez les quartiers dans les assiettes. Ajoutez les champignons et leur sauce. Servez aussitôt.​
   

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